Mexikanische Enchiladas

Wisst ihr eigentlich, dass ich eine zwei Jahre jüngere Schwester habe, die in Anerika im sonnigen Californien lebt? Wir sind ein Herz und eine Seele und ich vermisse sie sehr. Damit ich sie zumindest einmal im Jahr sehe, fliegen wir abwechselnd hin und her. Der absolut tolle Nebeneffekt ist natürlich die andere Ernährungsweise in den Staaten, man isst dort öfters außer Haus oder kocht viel mexikanisch. Durch meine vielen USA-Aufenthalte und durch die Besuche bei meiner Schwester und ihrer Familie habe ich die mexikanisch-amerikanische Küche kennen- und lieben gekernt. Köstlich! Darum verfalle ich hier hin und wieder in Melancholie und habe dann große Sehnsucht nach dem Essen dort. So erging es mir mit den Enchiladas heute, die ich so toll hinbekommen habe, dass ich über das tolle Gericht schreiben muss. Es ist eigentlich total simpel, wichtig ist die Qualität und Authentizität der Zutaten wie supergute Tortillafladen oder die Bohnen, welche in Amerika ein absolutes "must-have" sind. Diese sogenannten "refried beans" gibt es hier gewöhnlicherweise kaum zu kaufen. Jedoch gibt es hier in Deutschkand glücklicherweise sehr gute Alternativen! Mein erster Versuch mit "Wachtelbohnen" hat überraschenderweise gut geklappt und herausgekommen ist ein fast identisches Bohnenmus wie ich es aus Amerika kenne. Soooo köstlich :-) 
Und ich gebe zu, dass ich nicht immer die Zeit habe, alles zu 100% frisch zu kochen. Bei Hülsenfrüchten mache ich die Ausnahme und greife gerne auf das "Dosen"-Pendant zurück. Hier entfällt die lange Einweichzeit von mind zwölf Stunden  und ich kann spontan entscheiden, was ich kochen möchte. 
Nun wünsche ich Euch ganz viel Spaß damit und guten Appetit!
4 Personen

8 soft Tortillas, am besten vom Türken
8 Roma-Salatblätter

1 Dose Wachtelbohnen, 400 gr
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
1/2 Tl Cumin
Etwas Cayennepfeffer
Salz und Pfeffer
1 El Kokosöl

2 Avocados
8 Cerrytomaten
1/2 Limette, ausgepresst
1/2 Zwiebel
Salz und Pfeffer

1 Aubergine
300 gramm frischer Spinat
1/2 Tl sehr gutes Currypulver
Etwas Gemüsebrühe 
Salt und Pfeffer
1 El Kokosöl

1/2 Salatgurke
8 Cerrytomaten
1 rote Zwiebel
1/2 grüne Chilischote
1/2 Limette, ausgepresst
2 El Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für die Bohnen zuerst den Knoblauch im Kokosöl anrösten. Dann die klein gewürfelte Zwiebel zufügen und glasig werden lassen. Cumin, Cayennepfeffer und Salz dazugeben und sanft etwa 5-10 min kochen lassen. Mit einem Kartoffelstampfer grob zermatschen und beiseite stellen. 

Für die Guacamole die Avocado fein zerdrücken, die Tomaten und Zwiebel fein würfeln und unterheben. Mit Limettensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Als nächstes die Aubergine in grobe Würfel schneiden und im Kokosöl heiss anbraten und gut umrühren. Mut Curry bestäuben und den Spinat dazugeben. Mit etwas Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken. 

Jeder nimmt sich einen Tortillafladen, legt ihn vor sich hin und gibt von jeder Zutat etwas drauf.  Einrollen und schlemmern!! :-)